"THE HISTORY OF ICE CREAM"

Η ιστορία του παγωτού από τα βάθη των αιώνων μέχρι σήμερα - The History of Ice Cream

Τα παγωτά, ή ακριβέστερα τα παγωμένα γλυκίσματα, δρόσιζαν ουρανίσκους ήδη στην Κίνα του 17ου π.χ, στην αρχαία Αίγυπτο και στην Περσία καθώς και στην Αυτοκρατορική Ρώμη.

Η ιστορία τους, η εξέλιξη και η εξάπλωσή τους, είναι στενά συνδεδεμένες με την ανάπτυξη της τεχνογνωσίας, της μεταφοράς, της διατήρησης του πάγου και της ψύξης των τροφών.
Η προέλευση τους είναι ασαφής καθώς τα θολά ιστορικά στοιχεία φλερτάρουν με τον μύθο.
Μία ιστορία που οι ραββίνοι αγαπούσαν να εξιστορούν (χωρίς να αναφέρεται στην Βίβλο), ήταν αυτή που ο Ισαάκ προσέφερε στον Αβραάμ γάλα κατσίκας ανακατεμένο με χιόνι λέγοντάς του: 

«Ο ήλιος καίει, δροσίσου».

Γραπτές μαρτυρίες μας πληροφορούν, ότι ο αυτοκράτορας Cheng Tang ο Τέλειος ( 1675–1646 π.χ.), της δυναστείας Shang, απασχολούσε 94 άνδρες σε συνεχή ετοιμότητα, για να προμηθεύουν το παλάτι με χιόνι και πάγο από τα Ιμαλάια, που τα φύλασσαν σε υπόγειες αποθήκες.
Η συλλογή και η αποθήκευση του πάγου και του χιονιού, έχουν καταγραφεί στο Shih Ching – Οι Κανόνες της Τροφής του 1100 π.χ. Ανάμεσα στις χρήσεις τους, ήταν ένα πρόδρομο παγωτό, παρασκευασμένο από ρυζάλευρο, γάλα συχνά από νεροβούβαλο, σιρόπι ρυζιού και μυρωδικά είτε ανακατεμένο με χιόνι, είτε τοποθετημένο σε δοχείο το οποίο περιβαλλόταν από χιόνι και αλάτι (που επιβραδύνει την τήξη του).

Από τους δρόμους του εμπορίου, η Περσική Αυτοκρατορία γνωρίζει και υιοθετεί τα παγωμένα γλυκίσματα, περίπου πριν 2.500 χρόνια, καθώς γνώριζαν πως να διατηρούν το χιόνι καθ΄όλην την διάρκεια των καυτών καλοκαιρινών μηνών. Αποθήκευαν το χιόνι στα δροσερά yakhchal (yak=πάγος chal=λάκκος ), μεγάλοι υπόγειοι και υπέργειοι χώροι, κατασκευασμένοι από ειδικό κονίαμα (sārooj), από άμμο, πηλό, ασβέστη, τρίχα κατσίκας και στάχτη σε συγκεκριμένες αναλογίες, και το οποίο ήταν κακός αγωγός της θερμότητας. Το οικοδόμημα είχε θόλο που έφτανε σε ύψος έως 18 μ. και αεραγωγούς, εξασφάλιζε δε, χαμηλή θερμοκρασία κατά την διάρκεια των θερμών καλοκαιρινών μηνών σε τρόφιμα, νερό και χιόνι.
Έπιναν αρχικά συμπυκνωμένο χυμό φρούτων, ανακατεμένο με χιόνι, το sharbat, όταν ο καιρός ήταν ζεστός. Αργότερα, το falοοdeh παγωμένο γλύκισμα από ροδόνερο, φιδέ από άμυλο καλαμποκιού, γάλα και ζάχαρη, αναμεμιγμένα με πάγο αρωματισμένο με λεμόνι, σαφράν και άλλα μυρωδικά, σερβιριζόταν στα αυτοκρατορικά γεύματα.
Οι μασταμπάς (βαθμιδωτοί πυραμιδοειδείς τάφοι) της ερήμου, είναι διακοσμημένοι εσωτερικά με χρονικά – σκηνές της καθημερινής ζωής.Έτσι γνωρίζουμε από τα Αιγυπτιακά ιερογλυφικά, ότι τοποθετούσαν νερό σε ρηχούς δίσκους από πηλό. Η ταχεία εξάτμιση λόγω της ζέστης και η χαμηλή νυκτερινή θερμοκρασία πάγωνε το νερό και σχηματιζόντουσαν μικρά κομμάτια πάγου, τα οποία στην συνέχεια γλύκαιναν με μέλι και χουρμάδες ή άλλα φρούτα.
Δούλοι δρόσιζαν χυμούς φρούτων με μεγάλες βεντάλιες από φύλλα φοίνικα ενώ ¨γρανίτα¨ από μείγμα πάγου, φρούτων και νέκταρ, μυθολογείται ότι προσέφερε η Κλεοπάτρα στους Ρωμαίους στρατηγούς Γάιο Ιούλιο Καίσαρα και Μάρκο Αντώνιο στα πλούσια γεύματα που τους παρέθετε.

Στον Ελλαδικό χώρο, γνώριζαν τεχνικές ψύξης όπως μας πληροφορεί ο Αθηναίος ο Ναυκρατίτης – 3ος μ.χ. αιώνα (Δειπνοσοφιστών Γ΄123). Στην Κίμωλο, κατασκεύαζαν ορυκτά ψυγεία μέσα σε βράχους για το καλοκαίρι, όπου όταν βάλουν πήλινα αγγεία με χλιαρό νερό, τα παίρνουν τόσο κρύα όσο το χιόνι. Στο ίδιο έργο αναφέρεται, ότι ο Αλέξανδρος στην πολιορκία της Ινδικής πόλης Πέτρα, έδωσε εντολή να ανοίξουν τριάντα μεγάλους λάκκους-ψυγεία, να τους γεμίσουν με χιόνι και να τους καλύψουν με κλαδιά δρυός, έτσι ώστε να διατηρείται το χιόνι για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Επίσης, ότι όταν κάποιοι φιλοξενούσαν τον ποιητή Συμωνίδη σε περίοδο υπερβολικής ζέστης, οι οινοχόοι ανακάτευαν με χιόνι το κρασί.

«Να πιει κρασί
ζεστό δε θα δεχόταν κανείς,αλλ΄ αντίθετα πολύ
κρασί κρυωμένο σε πηγάδι κι ανάμικτο με χιόνι
αναφέρει λίγο πιο κάτω ο Αθηναίος».

Πάγος ή χιόνι τα οποία μεταφέρονταν με ζώα από τα κοντινά βουνά, φυλάσσονταν προσεκτικά σε κατάλληλη φυσική η τεχνητή αποθήκη (υπόγειο, φρέαρ, πηγάδι, βράχος, σπηλιά) τυλιγμένα με υφάσματα και ανάμεσα σε άχυρα.
Ανάμεσα στα δεκάδες είδη αγγείων που χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι Έλληνες ήταν και οι ψυκτήρες, αγγείο ψύξης του κρασιού που αποδεικνύουν κάποια τεχνογνωσία ψύξης, κυρίως του κρασιού.
Θεωρείται βέβαιον, ότι οι Έλληνες είχαν γνωρίσει τα παγωμένα γλυκίσματα από άλλους λαούς, λόγω των πολλών επαφών που είχαν (εμπόριο, αποικίες κ.α. ) δεν υπάρχουν όμως επαρκή στοιχεία που να βεβαιώνουν ότι είχαν υιοθετήσει την διατροφική αυτή απόλαυση. Ίσως επειδή οι Έλληνες είχαν αυστηρές και λιτές διατροφικές συνήθειες και η γαστρονομική υπερβολή, εθεωρείτο δείγμα μαλθακότητας, πολυτέλειας και παρακμής.
Στους Ρωμαϊκούς χρόνους, λεγεωνάριοι και δούλοι οι οποίοι ανήκαν στο κράτος, έφερναν στις ειδικές αποθήκες και από εκεί στην κουζίνα του εκάστοτε αυτοκράτορα, μεγάλα κομμάτια πάγου από τα Απέννινα όρη, τον Βεζούβιο και την Αίτνα. Το εμπόριο του ¨λευκού χρυσού¨ ήταν σημαντική πηγή εσόδων αλλά και απόλαυσης για την Ρώμη της χλιδής και της υπερβολής. Τον πάγο χρησιμοποιούσαν κυρίως, για να ψύχουν το κρασί και τις τροφές. Λέγεται ότι ο Νέρων, ο νεαρότερος αυτοκράτορας της Ρώμης, που κυνηγούσε τις απολαύσεις και την πολυτέλεια, προτιμούσε να δροσίζεται με ένα μείγμα από χιόνι, μέλι και πολτό φρούτων και να το σερβίρει στα πολυπληθή συμπόσια που οργάνωνε.
Ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος (23 μ.Χ – 79 μ.Χ) πολυγράφος Ρωμαίος στρατιωτικός, φυσικός, φιλόσοφος κ.α., σύγχρονος του Νέρωνα, στο έργο του «Φυσική Ιστορία» (Naturalis Historia) παραθέτει σχετική συνταγή: “ρόφημα που παρασκευάζεται από 2 μερίδια τριμμένου πάγου, όπου το ένα αναμειγνύεται με μέλι, το άλλο με χυμούς φρούτων ”.Πολύ δημοφιλές ποτό στους Άραβες, Ινδούς, Πέρσες, Μογγόλους, Τούρκους και όλους τους λαούς της Δυτικής και Νότιας Ασίας, ήταν το σερμπέτι ή Sharbat ή Sherbet (Αραβικά: شربت Sharbt ,στα Περσικά/ Ουρντού: شربت Sharbat και στα Τούρκικα:Şerbet ).
Οι Άραβες καλλιεργούσαν περί τα 400 είδη λουλουδιών και βοτάνων για να αρωματίζουν τα σερμπέτια. Παρόν στην καθημερινή ζωή, σε γάμους και γιορτές, η βασική συνταγή του, περιλαμβάνεται στο ... Kitab al Ṭabīḫ – Η Βίβλος των Εδεσμάτων, του 12ου μ.χ. αιώνα, το παλαιότερο γνωστό βιβλίο μαγειρικής του Αραβικού κόσμου. Παρασκευαζόταν από χυμό φρούτων ή/και πέταλα λουλουδιών, ανθόνερο, μέλι ή ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο και καρυκεύματα, με έντονα γλυκιά γεύση και σερβιριζόταν παγωμένο.
Οι Άραβες κατέκτησαν το 800 μ.χ. την Σικελία φέρνοντας μαζί τους τέχνες, ήθη και συνήθειες, ανάμεσα στις οποίες ήταν και το σερμπέτι. Οι Σικελοί απλοποίησαν την συνταγή, προσέθεσαν πολτό ζουμερών Σιτσιλιάνικων φρούτων και χιόνι από την Αίτνα, δημιουργώντας μια παραλλαγή του sherbet και πρόδρομο της σημερινής γρανίτας, το sorbetto.
Κατά την διάρκεια των σκοτεινών μεσαιωνικών χρόνων, τα παγωμένα γλυκίσματα και γενικώς τα γλυκίσματα, σύμβολα των γήινων απολαύσεων του σώματος, δηλ. της αμαρτίας, εθεωρούντο απαγορευμένα. Η ελίτ και ο κλήρος, καθώς είχαν πρόσβαση τόσο στα ακριβά και δυσεύρετα αγαθά, όσο και στην συγχώρεση των αμαρτιών, συνέχιζαν να γεύονται την αμαρτωλή δροσιά τους.
Οι Σταυροφόροι, επιστρέφοντας από τα Άγια Χώματα και την Ιερή πνευματική αποστολή τους, έφεραν μνήμες και εμπειρίες, τραύματα, λάφυρα και νέες συνταγές Εκλεπτυσμένα sherbet, μεθυστικά αρωματισμένα με γιασεμί και ανθούς εσπεριδοειδών, γλύκαιναν με ισχυρή δόση εξωτισμού τα πλούσια τραπέζια της Ευρώπης του Μέσου και Ύστερου Μεσαίωνα.
Ο Μάρκο Πόλο ,κατά την διάρκεια της 18χρονης παραμονής του στην Κίνα, έμπιστος του Κουμπλάι Χαν του Μεγάλου, αυτοκράτορα της Κίνας, γνώρισε όλα τα τεχνολογικά “θαύματα¨ της αχανούς χώρας και γεύθηκε όλα τα περίεργα πιάτα. Στο «Βιβλίο των θαυμάτων του κόσμου» – οι καταγεγραμμένες σημειώσεις του 24χρονου οδοιπορικού του στην Ασία και Άπω Ανατολή, το οποίο κυκλοφόρησε τον 13ο μ.χ.αιώνα, πληροφορούσε την Ευρώπη μεταξύ όλων των άλλων και για τα παγωμένα γλυκίσματα και τις συνταγές τους, όπως και για τον Κινέζικης επινόησης τρόπο παρασκευής πάγου, όχι μόνο χρησιμοποιώντας το χιόνι του χειμώνα, αλλά ανακατεύοντας το νερό με νιτρικό κάλιο.
Στην Αναγεννησιακή Φλωρεντία, η οικογένεια των Μεδίκων, ισχυρή οικογένεια με επιρροή σε όλη την Ευρώπη, διοργάνωσε και χρηματοδότησε διαγωνισμό για το καλύτερο κρύο επιδόρπιο η κατ΄άλλες πηγές για το σπανιότερο έδεσμα. Ο Cosimo Ruggeri, πτηνοτρόφος και ερασιτέχνης μάγειρας, κέρδισε το 1ο βραβείο, με το παγωμένο επιδόρπιό του από γλυκό χυμό φρούτων και πάγο – sorbet και απέκτησε μεγάλη φήμη. Όταν η Αικατερίνη των Μεδίκων το 1533, πήγε στην Γαλλία για να παντρευτεί τον Δούκα της Ορλεάνης, μετέπειτα βασιλιά Ερρίκο τον Β΄, πήρε μαζί της προσωπικό, μεταξύ των οποίων και τον διάσημο Ruggeri.
Mία άλλη εκδοχή, την οποία υιοθετεί και το Μουσείο Παγωτού της Μπολόνια, αναφέρει τον Ruggeri ως έμπιστο αλχημιστή και αστρολόγο της Αικατερίνης των Μεδίκων, ο οποίος την συνόδευσε στην Γαλλία για τον γάμο. Η γνώση του αυτή της Αλχημείας, δηλ. της αλληλεπίδρασης των στοιχείων, θεωρείται ότι τον κατέστησαν ικανό να δημιουργεί τα παγωμένα γλυκά μίγματα που εντυπωσίασαν την Γαλλική αυλή και αριστοκρατία.
Η πλούσια κουλτούρα της Ιταλικής Αναγέννησης, επηρέασε την Γαλλία και την υπόλοιπη Ευρώπη και άρχισε μια σταδιακή μεταρρύθμιση στις τέχνες μεταξύ των οποίων και της ζαχαροπλαστικής.
Στα τέλη του 16ου αιώνα ο Bernando Buantalenti, πολυτάλαντος αρχιτέκτονας, μηχανικός, σκηνογράφος και καλλιτέχνης με ασίγαστη δημιουργικότητα, επ΄ευκαιρία ενός εορτασμού προς τιμήν βασιλικής ισπανικής αποστολής, την διοργάνωση του οποίου του είχε αναθέσει ο Μέγας Δούκας Cosimo των Μεδίκων, ανάμεσα σε θεατρικές παραστάσεις, πυροτεχνήματα και ρωμαϊκή χλιδή, προσφέρει ένα sorbet με αλάτι (για να μειώσει τη θερμοκρασία τήξης), λεμόνι, ζάχαρη, αυγά, μέλι, γάλα και μια σταγόνα κρασιού, αρωματισμένο με περγαμόντο και πορτοκάλι.
Εμπειρογνώμονας στην διατήρηση του πάγου, είχε εφεύρει και εφαρμόσει δική του τεχνική, όπου σε ημιυπόγεια κελάρια, δημιούργησε κατασκευές με κενό χώρο γεμισμένο με φελλό, επενδεδυμένες με ξύλο, και αυλάκια που έτρεχε το νερό από τον πάγο που έλιωνε. Τα κελλάρια αυτά ,ήταν έξω από τα τείχη της Φλωρεντίας, λειτουργούσαν ως αποθήκες πώλησης πάγου στους πολίτες και η Via delle Ghiacciaie – η Οδός των Αποθηκών του Πάγου (σε ελεύθερη μετάφραση ) υπάρχει μέχρι σήμερα. Η γλυκειά αρωματική παγωμένη κρέμα του Buantalenti, η κρέμα Φλωρεντίνα, το sorbet με την προσθήκη των αυγών και του γάλακτος, ήταν ένα άλμα προς την κατεύθυνση του παγωτού, έτσι όπως το γνωρίζουμε σήμερα.
Τα παγωμένα επιδόρπια ήταν σχεδόν απαγορευμένα στον απλό λαό από τα αρχαία χρόνια, τόσο λόγω του υψηλού κόστους της προμήθειας και συντήρησης του πάγου και του χιονιού, της ζάχαρης αλλά και του ειδικού προσωπικού που ήξερε τα μυστικά για να τα παρασκευάσει. Το γευστικό αυτό προνόμιο περιοριζόταν στους βασιλείς και τους ευγενείς, τους σουλτάνους και στην αριστοκρατία, τους ιερείς και τους πλούσιους.
Καθώς ήταν μία ένδειξη ισχύος και πλούτου, ο πάγος στις γιορτές και στις δεξιώσεις παρουσιαζόταν σε πολλές διαφορετικές αλλά πάντα εντυπωσιακές μορφές και φόρμες. Περίτεχνες γλυπτές παραστάσεις από πάγο, δροσερά ζελέ, παγωμένα σορμπέ, γυάλινα ή ασημένια μπωλ με επίστρωση πάγου και ενσωματωμένα φρούτα, μπωλ από χρωματιστό εδώδιμο πάγο κ.α., μάγευαν τις αισθήσεις, και δρόσιζαν την θερινή αριστοκρατική ραστώνη.
Το 1686 ο φτωχός Σικελός Francesco Procopio dei Coltelli, αναζητά μία καλύτερη τύχη στο Παρίσι. Η Γαλλία τότε ήταν στο απόγειο της δόξας της, ναυτική και στρατιωτική δύναμη, με βασιλιά τον Λουδοβίκο ΙΔ΄ τον επονομαζόμενο ¨Βασιλιά Ήλιο¨ , ο οποίος μαζί με την αυλή του, ζούσε μία σκανδαλωδώς σπάταλη ζωή, ενώ το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού υπέφερε από πείνα, κρύο και αρρώστιες. Στο κλίμα αυτό, ανοίγει ένα μικρό καφέ στην αρχή, όπου πούλαγε τα σορμπέ που παρασκεύαζε όπως είχε μάθει από τον παππού του. Ο ίδιος ο Βασιλιάς Ήλιος, εκθειάζοντας δημόσια την πραμάτεια του, συμβάλλει στην μεγάλη του επιτυχία. Σύντομα ανοίγει ένα μεγαλύτερο καφέ το “Cafe Procope” που έμελλε να γίνει ένα από τα διασημότερα της Ευρώπης.
Ο Procopio προσκλήθηκε στο χρυσό παλάτι των Βερσαλλιών και έλαβε από τα χέρια του βασιλιά, την πατέντα, δηλ, το προνόμιο για την σχεδόν πλήρη αποκλειστικότητα της παρασκευής του ”παγωμένου νερού” (τη σημερινή γρανίτα), τα ”παγωτά φρούτων”, ”τα λουλούδια γλυκάνισου και κανέλας”, το ”παγωτό με χυμό λεμονιού” ή ”με χυμό πορτοκαλιού”, με ”κρέμα παγωτού” και ”σορμπέ φράουλας”. Στο cafe Procope σερβίρονταν επίσης τα εξωτικά ποτά, καφές και σοκολάτα ή μείγμα και των δύο, όπως συνήθιζε ο Βολταίρος που σύχναζε εκεί αργότερα.
Το cafe Procope κοντά στην Comédie Française, έγινε λογοτεχνικό στέκι, το στέκι των διανοούμενων, των καλλιτεχνών, των πολιτικών και κάθε ανθρώπου που ήθελε να είναι “μέσα στα πράγματα”. Υπάρχει ακόμα στην Rue de l’Ancienne Comédie, σερβίρει πλήρη γεύματα όπως και τα παγωτά και τα σορμπέ που γεύονταν ο Βολταίρος, ο Ζαν Ζακ Ρουσσώ, ο Μπωμαρσαί, ο Ονορέ ντε Μπαλζάκ, ο Βίκτωρ Ουγκώ κ.α.
Ο Δρόμος για την ευρεία κατανάλωση των παγωτών είχε ανοίξει και δειλά–δειλά, είχαν αρχίσει να κυκλοφορούν οι πρώτες συνταγές στην Ευρώπη, που διψούσε για καινοτομίες. Η πρώτη συνταγή για “αρωματισμένο πάγο” δημοσιεύθηκε το 1674, στα γαλλικά στο έργο ¨Συλλογή των νέων, σπανίων, περίεργων και αξιοθαύμαστων δράσεων της Φύσης” (Recueil de curiosités rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature) του Nicholas Lemery.
Συνταγές για σορμπέ και γρανίτες δημοσιεύθηκαν το 1694 στο έργο “Ο μοντέρνος Οικονόμος” ( Lo Scalco alla Moderna – The Modern Steward) του Antonio Latini.
Περίπου το 1700 δημοσιεύθηκε το βιβλίο ¨Η Τέχνη της παρασκευής του Παγωτού¨ (L’Art de faire des Glaces) αποκλειστικά αφιερωμένο στο παγωτό με συνταγές για παγωτά και σορμπέ με βερίκοκο, σοκολάτα, τριαντάφυλλο, καραμέλα κ.α.
Στις αρχές του 18ου αιώνα τα παγωτά, τα σορμπέ και οι γρανίτες, μη τελειοποιημένα ακόμα, είχαν κατακτήσει τις Ευρωπαϊκές πρωτεύουσες, σερβίρονταν σε καφέ και εστιατόρια της Βενετίας, του Τορίνο, της Νάπολης, του Μιλάνο και του Παλέρμο και τα ειδικά μενού με βάση το παγωτό ήταν πολύ δημοφιλή. Το παγωτό έγινε αντικείμενο πολλών πειραματισμών, πολλές φορές με αμφίβολα γευστικά αποτελέσματα όπως π.χ.παγωτό με πουρέ από σπαράγγια, παγωτό από στρείδια η με τριμμένο τυρί, παγωτό με ψίχουλα ψωμιού η πατέ κ.α.
Οι Ευρωπαίοι άποικοι εισήγαγαν το παγωτό και τις συνταγές τους, στον Νέο Κόσμο και το 1770 ο Giovani Basolo, Ιταλός μετανάστης, ανοίγει την πρώτη gelateria στην Νέα Υόρκη.
Σύντομα κατακτά μικρούς και μεγάλους, Κυβερνήτες και Προέδρους. Ο George Washington (1732-1799), πρώτος Πρόεδρος των Η.Π.Α., γεύεται το παγωτό για πρώτη φορά, σε δεξίωση που παρέθεσε Γάλλος υπουργός, και το αγάπησε. Αγοράζει παγωτομηχανή (είχαν αρχίσει να κατασκευάζονται) και σε όλες τις συγκεντρώσεις, πάρτυ, δεξιώσεις, δείπνα και σουαρέ του Προέδρου, σερβιριζόταν παγωτό.
Ο Τόμας Τζέφερσον (1743-1826), τρίτος Πρόεδρος των Η.Π.Α.και κύριος συντάκτης της Διακήρυξης της Ανεξαρτησίας, λάτρης του παγωτού, έμαθε την τέχνη του, όταν βρισκόταν στην Γαλλία σε διπλωματική αποστολή. Έφερε μαζί του από τη Γαλλία μια παγωτομηχανή “sorbetiere”, έναν εξαίρετο Γάλλο σεφ, αντιγράφει σχολαστικά μερικές από τις καλύτερες συνταγές του και παρατηρεί ότι ” Το χιόνι δίνει την πιο λεπτή γεύση στις κρέμες, αλλά ο πάγος διαρκεί περισσότερο.” Στην Βιβλιοθήκη του Κονγκρέσσου, φυλάσσεται ιδιόχειρη συνταγή του, για παγωτό βανίλια.
Η βιομηχανική επανάσταση τον 19ο αιώνα, ήταν ιστορική περίοδος στην πορεία του ανθρώπου, περίοδος που έφερε ραγδαία μεταβολή στις συνθήκες ζωής με ανυπολόγιστες συνέπειες. Οι καινοτομίες της τεχνολογίας χρησιμοποιήθηκαν στον τομέα της διατροφής και μεταξύ των άλλων μετέτρεψαν το παγωτό σε βιομηχανικό προϊόν. Η δύναμη του ατμού, η μηχανική ψύξη, η ομογενοποίηση, η ηλεκτρική ενέργεια, κινητήρες και μηχανήματα συσκευασίας, οι νέες μέθοδοι κατάψυξης και εξοπλισμού καθώς και μηχανοκίνητα οχήματα παράδοσης και πώλησης του παγωτού καθιστούν το παγωτό στις Η.ΠΑ. ευρέως διαθέσιμο, φθηνό προϊόν και εθνικό φετίχ.
Οι μετανάστες που έφθαναν στην Αμερική, παρέμεναν για λίγο στο νησί Ellis (Ellis Island), κύριο σταθμό υποδοχής των μεταναστών, για να υποβληθούν σε ιατρικές εξετάσεις, που θα τους επέτρεπαν την είσοδο σε μία καλύτερη ζωή. Ως καλωσόρισμα, το κράτος προσέφερε στους μετανάστες τροφές που εθεωρούντο τυπικά Αμερικάνικες, όπως καλαμπόκι και παγωτό.
Κατά την διάρκεια του Β΄ Παγκοσμίου Πολέμου, το Πολεμικό Ναυτικό των Η.Π.Α., θεώρησε το παγωτό μαζί με τις καραμέλες, τα αναψυκτικά, τις τσίχλες, και τα προϊόντα καπνού ως απαραίτητα για τη διατήρηση του ηθικού των στρατιωτών. Κατασκευάζει στον Δυτικό Ειρηνικό Ωκεανό, το πρώτο πλωτό σημείο παρασκευής και διανομής παγωτού, αξίας 1.000.000 δολλαρίων για να καλύπτει την κατανάλωση των στρατευμάτων, ενώ το παγωτό και τα γαλακτοκομικά κατά την διάρκεια του πολέμου, ήταν διαθέσιμα στους πολίτες με δελτίο. Όταν τελείωσε ο πόλεμος ,οι Η.Π.Α. γιόρτασαν την νίκη μαζικά, όπου πολίτες και στρατός πλημμύρισαν γιορτάζοντας τις λεωφόρους των μεγαλουπόλεων, τρώγοντας παγωτό.
Στην Ελλάδα, ο Βαυαρός Joseph Ludwig Graf von Armansperg, ένας εκ των τριών αντιβασιλέων που κυβερνούσαν έως ότου ενηλικιωθεί ο Όθωνας, αυτός που οδήγησε στην φυλακή τον Κολοκοτρώνη, προσέφερε στην Αθηναϊκή αριστοκρατία, το πρώτο παγωτό που γεύθηκε η Ελλάδα, το 1835. Συγκεκριμένα, η σύζυγός του μαζί με Ιταλό διευθυντή ξενοδοχείου και ζαχαροπλάστη, παρουσίασαν κάτι νέο στους υψηλούς καλεσμένους. Εντυπωσιακό παγωτό διαφόρων χρωμάτων, που τους ενθουσίασε όλους. Για λίγο!
Στην Ελλάδα τότε, δεν ήταν διαθέσιμα τα χρώματα ζαχαροπλαστικής και χρησιμοποιήθηκαν μεταλλικά χρώματα, με αποτέλεσμα μία μαζική τροφική δηλητηρίαση. Παρά την δυσάρεστη πρώτη, το παγωτό σύντομα κέρδισε την ελληνική κοινωνία και το 1841 στην συμβολή των οδών Αιόλου και Ευριπίδου, στην Αθήνα, ο ζαχαροπλάστης Καρδαμάτης, ανοίγει ένα από τα πρώτα ζαχαροπλαστεία και σερβίριζε “τερψιλαρύγγεια” δηλ. που τέρπουν-ευχαριστούν τον λάρυγγα όπως λουκούμια, γλυκά ταψιού, και παγωτόν.
Αργότερα, το παγωτό εκλαϊκεύεται και φθηναίνει, καθώς πολλοί Επτανήσιοι, οι οποίοι είχαν μάθει την τέχνη της Ιταλικής ζαχαροπλαστικής, την εφάρμοζαν στην Αθήνα, μετά την Ένωση των Ιονίων Νήσων με την Ελλάδα το 1864. Το εκλαϊκευμένο παγωτό λεγόταν γιάτσος από την ιταλική λέξη ghiaccio (πάγος).
“Μέσα στις βαθιές χαράδρες της Πάρνηθας, υπήρχε όλο το καλοκαίρι πετρωμένο χιόνι. 

Το κουβαλούσαν στην πόλη με ζώα, μέσα σε κοφίνια και ανάμεσα σε άχυρα. Έτσι διατηρούσαν τα τρόφιμα και κατασκεύαζαν το παγωτό τους το λεγόμενο “γιάτσο”. Το μείγμα που ήταν γάλα, ζάχαρη και χιόνι, το έβαζαν πάνω σε μία μικρή πήλινη βάση, απ΄όπου και κρατούσαν το παγωτό και το πιπίλιζαν σιγά-σιγά” γράφει η εφημερίδα ΕΜΠΡΟΣ του 1952 σε άρθρο με τίτλο “Να πως εδροσίζοντο οι Αθηναίοι το 1870″.
Το φυσικό παγοποιείο της Πάρνηθας σύντομα αντικατάσταθηκε από εργαστήρια και αργότερα εργοστάσια πάγου, και ο δρόμος για την ευρεία παρασκευή παγωτού είχε ανοίξει. Οι παγοπώλες ή μπουζιτζήδες από την τούρκικη λέξη buz (πάγος), εποχικό επάγγελμα που δεν υπάρχει πια, με τα κάρα τους στην αρχή και με τα τρίτροχα αργότερα, πουλούσαν κολώνες πάγου στις γειτονιές. Ο πάγος παρασκευαζόταν από πόσιμο νερό, αμμωνία και αλάτι.
Το πρώτο τυποποιημένο παγωτό είχε γεύση βανίλλια και κυκλοφόρησε το 1936 από την Ελληνική Βιομηχανία Γάλακτος ή ΕΒΓΑ, που πήρε την ευρεσιτεχνία της παραγωγής του παγωτού “ξυλάκι” στο οποίο απαγορεύονταν ο πάγος και το αλάτι. Πλανόδιοι λευκοφορεμένοι πωλητές παγωτού με τα γνωστά τρίτροχα καρότσια τους και το χαρακτηριστικό καμπανάκι τους, διαλαλούσαν στις γειτονιές την έλευση της φθηνής αναψυχής, όπως έγραφαν οι πρώτες διαφημίσεις της ΕΒΓΑ. Αργότερα η πώληση της προσιτής πολυτέλειας, πέρασε στα γαλακτοπωλεία και εν τέλει, στα περίπτερα και τα ψιλικατζίδικα που ταυτιζόμενα με τα παγωτά, όλοι τα αποκαλούσαν ΕΒΓΑ.

Η πώληση του παγωτού έγινε προϊόν ανταγωνισμού και οι γαλακτοβιομηχανίες συναγωνίζονταν η μία την άλλη τόσο στις νέες γεύσεις των παγωτών όσο και σε τρανταχτές ονομασίες, κράχτες προσέλκυσης των καταναλωτών. Τα παγωτά “Κρόνος”, “Όλυμπος”, “Ταϋγετος”, “Παρνασσός”, “ΚΡΙ-ΚΡΙ”, “Βόρειος Πόλος”, “Ελβετία”, “Σιβηρία”, “Νότιος Πόλος”, “ΕSKIMO”, “Ρίγος”, “Σταμάτησέ με και Δοκίμασέ με” προϊδεάζουν τον καταναλωτή για ενδιαφέρουσες παγωμένες γεύσεις όπως βανίλια, σοκολάτα, καϊμάκι πολίτικο, βερίκοκο, πεπόνι, καρπούζι, βύσσινο, μους ντε νταμ, καφέ, αχλάδι κ.α., σε κάθε γειτονιά που φτάνει ο παγωτατζής-σύμβολο, στην Αίγλη του Ζαππείου, σε γαλακτοπωλεία και ζαχαροπλαστεία, στην ΕΒΓΑ και σε κάθε δυνατό σημείο πώλησης παγωτού.

Της διατροφολόγου Ορσαλίας Ψαρίδη

Πηγές: www.prasinohamomilaki.gr , www.google.gr